Abstract:
Pengasinan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Saat ini telur asin mengalami diversifikasi produk menjadi telur asin asap yaitu kombinasi antara proses pengasinan dan pengasapan, dimana cara pengasapan tradisional digantikan dengan asap cair (liquid smoke LS). Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik telur asin dengan penambahan asap cair dengan waktu pengasinan yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Split plot in time dengan penambahan level asap cair yang berbeda (kontrol, 1%, dan 1,25% LS) dan waktu pengasinan (0, 1, 2, 3, dan 4 minggu). Penelitian dilakukan di National Research & Development Center for Egg Processing Laboratory, Food Science and Technology College, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asap cair berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji warna pada kuning telur (L value) dan karakteristik fisik Texture Profile Analysis (TPA) (hardness, chewiness, resilience, and gumminess) tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai cohesiveness and springiness. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengaruh penambahan asap cair dengan waktu pengasinan yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik fisik telur asin asap.
