Kualitas Fisik Daging Sapi Di Pasar Purworejo
No Thumbnail Available
Date
2025-09-06
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purworejo
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik daging sapi
(meliputi: pH, kadar air, daya ikat air, susut masak) pada awal dan akhir penjualan
di pasar Kecamatan Purworejo. Adapun sampel pada penelitian ini diperoleh dari
semua pasar yang menjual daging sapi di pasar Pagi Purworejo dan pasar
Baledono. Pasar Pagi Purworejo terdiri dari 5 pedagang dan pasar Baledono 5
pedagang. Masing-masing pedagang diambil 2 sampel daging sapi dan jeroan baik
di pasar Pagi Purworejo dan pasar Baledono dan diulang sebanyak 2 kali
Berdasarkan hasil penelitian rata-rata dari kedua pasar menunjukkan pH
daging pagi 5,86 dan siang 5,88, yang artinya perubahan antarkondisi relatif kecil.
pH jeroan pagi 7,25 menurun menjadi 7,07 pada siang hari, menunjukkan
penurunan yang lebih nyata dibanding daging. Rata-rata gabungan dari kedua
pasar menunjukkan bahwa kadar air daging pagi hari sebesar 77,78%, sedangkan
pada siang hari sedikit menurun menjadi 78,21%. Untuk jeroan, kadar air pagi
hari tercatat 78,02%, dan meningkat pada siang hari menjadi 77,06%. Data ini
memperlihatkan bahwa daging cenderung mengalami kenaikan kadar air akibat
terlepasnya air terikat menjadi air bebas akibat penyimpanan yang terlalu lama,
aktivitas mikroba yang menghasilkan air sebagai produk sampingan, dan faktor
pasca-eviserasi di mana kelembapan ditahan selama proses pengolahan karkas
hewan, sementara jeroan menunjukkan tren penurunan yang mungkin disebabkan
oleh penguapan. Rata-rata gabungan dari kedua pasar menunjukkan bahwa susut
masak daging sapi pada pagi hari adalah 75,74%, dan pada siang hari 75,59%.
Angka ini tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara keseluruhan.
Sementara itu, susut masak jeroan menunjukkan nilai 74,04% di pagi hari dan
75,05% pada siang hari. Nilai susut masak jeroan yang relatif tinggi dapat
disebabkan oleh sifat fisik jeroan yang mengandung jaringan lunak dan organ
berongga, sehingga mudah melepaskan cairan saat dimasak. Rata-rata gabungan
menunjukkan bahwa daya ikat air daging sapi di Purworejo berkisar pada 24,30%
pada pagi hari dan 28,59% pada siang hari. Nilai ini menegaskan bahwa terdapat
peningkatan daya ikat air dari pagi ke siang hari. Untuk jeroan, nilai rata-rata
berada pada kisaran 28,59% pada pagi hari dan sedikit menurun menjadi 29,98%
pada siang hari. Perubahan ini dapat dihubungkan dengan proses fisiologis pasca
pemotongan serta pengaruh suhu dan kelembapan lingkungan di lokasi penjualan.